Os polifenóis são uma dos principais famílias de compostos naturais presentes nas plantas e em produtos alimentares de origem vegetal. Estes compostos estão diretamente relacionadas com algumas das características organolépticas dos alimentos e apresentam propriedades biológicas importantes associadas à prevenção de determinados tipos de cancro e ao aparecimento de doenças neurodegenerativas resultantes do stress oxidativo como Alzheimer e Parkinson. Os polifenóis subdividem-se em várias classes de compostos com propriedades físico-químicas, sensoriais e biológicas bem diferenciadas tais como os ácidos fenólicos e derivados, os estilbenos, os flavonois, as flavonas, as isoflavonas, os flavanois (catequinas e taninos condensados) e as antocianas. Do ponto de vista sensorial, estes dois últimos destacam-se por estarem associados à cor (antocianinas) e ao sabor dos alimentos - adstringência e amargor- (taninos condensados).
Os polifenóis são relativamente instáveis e durante o processamento dos alimentos e seu envelhecimento sofrem transformações estruturais com a consequente alteração da qualidade. O Grupo do Prof. Victor Freitas tem vindo a pesquisar novos compostos, os mecanismos de transformação nos alimentos e a estudar as suas propriedades fisico-química, sensórias e biológicas.
Tendo em conta as inúmeras e importantes aplicações de várias classes de compostos polifenólicos, a pesquisa de novos métodos de síntese, a síntese de novos derivados potencialmente bioativos e transformação destes noutros compostos heterocíclicos (de oxigénio e azoto) com potencial valor nutricional e /ou medicinal tem constituído o objeto de estudo de vários grupos de investigação. Em particular, no grupo do Prof. Artur Silva têm-se desenvolvido novos métodos de síntese de flavonas, 2- e 3-estirilcromonas e xantonas, assim como a sua transformação noutros compostos heterocíclicos de oxigénio e azoto. Neste curso, serão apresentados e discutidos estes processos de síntese, assim como as atividades biológicas de alguns destes compostos. Sempre que considerado relevante será feita uma comparação dos métodos de síntese dos compostos polifenólicos com os similares aza-compostos.
